Mat & dryck

Mjöd igen

2009-07-16 14:49 #0 av: Ahnna

Jag var på en jättebra föreläsning om hur man gör mjöd när jag var i Luleå. Bland annat så togs ämnet vildjäsning upp och det lät ju jätteintressant! Alltså, man ställer sin blandning (vatten, honung, korn, humle) utomhus och väntar på att "nåt roligt" ska ramla ner i det, som föreläsaren uttryckte det. Det man väntar på är alltså att någon form av jäsningsmedel ska trilla ner i vätskan så att jäsningen tar fart och mjödet blir färdigt. På medeltiden visste man ju inte exakt vad jäst var och hur det funkade, bara att om man ställer mjödet si och så länge på den och den platsen så börjar det jäsa och då blir det gott, typ. (Kortfattat.)

Det jag vill med den här tråden är att samla lite recept och iakttagelser om mjödframställning, samt utmana er att prova vildjäsning och se om någon vågar! Tungan ute

Vilka recept har ni provat och hur bra blev det?

Sajtvärd för Medeltiden iFokus

Medarbetare på Galopp iFokus

www.stuteriprecious.se

Anmäl
2009-07-16 15:15 #1 av: LinaN

Vildjäsning verkar spännande men risken att man får slänga hela satsen (med honung av värde mellan 300-800kr beroende på satsens storlek) så känns det inte så roligt.... :S

Yesterday starts tomorrow, tomorrow starts today.
Today is a gift, that's why we call it the present.

 

Anmäl
2009-07-16 15:29 #2 av: Ahnna

#1 Inte så kul, nej. Men man kanske kan sätta ett finmaskigt nät över så att inte en massa skit hamnar i det?

Eller så blir man biodlare och skaffar egen honung.

På föreläsningen fick vi förresten veta att Heliga Birgittas nunnor hade rätt till ett arvode om 4 liter mjöd per dag. (De drack ju inte vatten i särskilt stor utsträckning på den tiden, eftersom vattnet ofta var smutsigt och innehöll bakterier.)

Sajtvärd för Medeltiden iFokus

Medarbetare på Galopp iFokus

www.stuteriprecious.se

Anmäl
2009-07-16 15:43 #3 av: AutumnWicca

Vi har bryggt mjöd hemma i vanlig plast-öltunna med jäsrör och alla moderna saker. Dessutom köpte vi jäst. Tror receptet vi använde var en blandning från Kalle Runsistare och ett forum som han har startat, samt Brygg Forum

/Jenny - medarbetare på Medeltiden.ifokus

Anmäl
2009-07-16 16:31 #4 av: Bjornen

Ett effektivt jäsmedel är ju honung med hög vattenhalt. Normalt ska honung hålla en vattenhalt på under 20 % men man försöker komma ner till 17-18 % för att minimera risken för jäsning. Vid 14 % kan den omöjligen jäsa.

Använder man honung som inte är färdigventilerad (av bina i kuporna) och helt otäckt honung och kanske allra bäst färsk ljunghonung (otäckt) jäser den lätt om den står oslungad fram till senhösten jäser den lätt.

När man tog hand om vildhonung eller möjligen honung från trummade samhällen kan det finnas mycket vattenhaltig honung beroende på tidpunkten.

Anmäl
2009-07-16 16:32 #5 av: Ypocras

Men 4 liter mjöd om dagen verkar rätt lyxigt, frågan är väl om detta var utöver eventualla ölransoner och om det isåfall är något som har en annan roll än att bara konsumeras av nunnan själv.

 

Angånde vildjäsning så kan ju det ha uppstått på lite olika sätt, närmast till hands ligger att jämföra det med den belgiska Geuzen, men inte heller den är en riktigt vildjäsnign eftersom det förmodligen finns rät mycket jäst i miljön på de bryggerierna.

På samma sätt har man antagit att de bryggkärl av trä eller keramik som använts ahr lagrat jäst i porerna mellan bryggningar.

Och även om man inte känner till hur jäst fungerar så har man ju varity medveten om att ta till vara på jästen och använda den vid såväl bryggning som bakning.

 

Jag har funderat lite på om fruktbaserade mjöd/ölbrygder från

järn och bronsålder kan antyda att man tagit vara på vildjästen på skalet . Har haft funderingar på att göra en rekonstruktion av egtvedflickans dryck.

Anmäl
2009-07-16 17:02 #6 av: Kaylaza

Jag har pratat med en del folk som läst på om öl- och mjödkonsumtionen på medeltiden, och fått lära mig att de inte alls var lika färdigjästa eller alkoholhaltiga som vi dricker dem idag.

Man drack öl eller mjöd ungefär som vi dricker vatten, av den anledningen, som Ahnna skrev ovan, att vattnet var smutsigt, innehöll bakterier och gjorde en sjuk. Man visste ju inte vad bakterier var, bara att man blev sjuk om man drack vatten i städer, vilket man inte blev av de starkare dryckerna.

Fascinerande hur många och stora bryggerier det måste funnits i städerna för att tillfredsställa behovet av öl, mjöd och vin till alla invånare Glad

Anmäl
2009-07-16 17:14 #7 av: Ypocras

Jo det stämmer nog gott, de billigaste varianterna av öl var nog snarare att likna vid dagens svagdricka, det beskrivs hur man brygger på resterna av den malt man redan satt öl på. Andra mer recept liknande beskrvningar ger jäsningar på ca en vecka, vilket skiljer sig rätt rejält från dagens rätt långa jäsnignar, framför allt av mjöd.

 

Dock vill jag fortfarande hävda att oavsett styrka så borde mjöden som serveradfes nunnorna varit hyfsat exklusiv beroende på de lite dyrare råvarorna.

Ahnna vet du vad föreläsaren använde sig för källa till att mängderna som tilldelades nunnorna i vadstena.

Anmäl
2009-07-16 17:22 #8 av: AutumnWicca

Jag tycker det är lite tråkigt att vissa tror att vikingarna drack enbart mjöd, att de inte viet att det var en festdryck osm var mycket dyrbar.. Har fått höra om sådant allt för ofta..

/Jenny - medarbetare på Medeltiden.ifokus

Anmäl
2009-07-16 17:30 #9 av: Bjornen

Jag misstänker starkt att det honung av dålig kvalite som innehåller jäsmedlen. De medeltida räkenskaper som finns om honung är ju inte kvaltetsklassad men den mättes ju i liter vilket tyder på att endasyt flytande honung användes, vilken lätt tar åt sig vatten. jag tror även att man blandade vatten i honungen för att dryga ut den om den inte från början hade hög vattenhalt. En flytande honung med en vattenhalt på 25 grader kan svårligen lagras ¨ågon längre tid utan jäsning om den inte är fryst.

Har du en gång fått jästsvampar i en tina så är det mycket svårt att få bort utan kokning.

4 liter mjöd är för mig en liten dagsranson. En normal förbrukning borde vara närmare det dubbla vid normalt kroppsarbete och det krävdes mycket vätska för att skölja ner den härskna maten. Nunnorna hade  dock en något lugnare arbetstakt och huvudsakligen eller kanske bara vegetarisk kost, vilket minskar behovet av vätska.

Anmäl
2009-07-16 18:01 #10 av: Ypocras

Dock så kräver många andra recept att  honungen just skall kokas innan användning, förmodligen för att få bort vatten och andra orenheter...kan inte på rak hand säga om det steget finns med i en del av mjöd recepten.

 

Håller nog inte med  riktigt om mängderna, dels ingår ju vätska i maten också så som mängd tycker jag det verkar rimligt, det jag snarare tycker verkar underligt är dock att man just får mjöd eftersom det snarare är en exklusiv dryck i jämförelse med öl.

Som en jämförelse kan nämnas dagsransonen dricka under 1600-talet för skeppsgossat låg på 1,7 liter (Källa ulrika söderlind  Matvrak)

Sedan vill jag inte riktigt hålla med om uttalandet om härsken mat, det är sant att man var tvungen att röka, torka, syra och salt för att få maten att hålla sig, och man hade förmodligen preferenser som gick mer åt det syrliga hållet än dagens, men att kalla maten härsken tycker jag är en överdrift.

 

 

 

 

 

Anmäl
2009-07-16 18:35 #11 av: Bjornen

Recept med honung som ska kokas är för att ta död på ev. jästsvampar från honungen.

I olika slottsräkenskaper ligger dagsransonerna på 6-8 liter öl/mjöd per person och det finns också uppgifter om upp till 10 liter.

Färskt fläsk åt knappast åtminstone av allmogen utan fläsket var nästan bara härsket. Det är nästan först på 1900-talet som det blev vanligare med färskt fläsk. Om man saltade ner fläsket vid jul så var det i alla fall härket under hösten. Jag vet själv innan vi fick frysboxar att fläsket brukade vara härsket. Det härsknade också snabbare när man använde samma tinor för fläsket. Fläsket blev dock knappast gult efter bara ett års lagring. Mycket av fisken åts surad eller möjligen torkad. Lekgäddan torkades oftast medan övriga lekfiskar surades. 

Anmäl
2009-07-16 18:57 #12 av: Ypocras

Men slottsräkenskaperna kan mycket väl avspegla annat, såsom "in natura" betalning, men det råder en viss debatt mathistoriker emellan huruvida man ska läsa räkenskaperna ordagrannt eller om det ligger andra saker bakom texterna, som att mängderna kan vara en del av betalningen, de kan beräknas för att räcka till även övriga familjemedlemmar som inte finns med i räkenskaperna etc. Exempel på just natura betalning i from av mat, finns från italienska slottsräkenskaper där man funnit mer specificerade poster.

 

Nej jag håller med om att färskt fläsk tillhörde ovanligheten, och kanske bara åts en gång om året, men det är möjligt att jag lägger in en liten annan värdering i ordet härsket, som du själv skriver är det ju först framåt hösten som fläsket börjar härskna om man saltar vid jul, vilket ju åtminstone är en stor del av året som det är vare sig färskt eller härsket. Sedan finns det väl preferenser i det, i "Husbonden i Paris" (fransk 1400 -tals skrift med recept och hushållsråd)  så varnas hustrun för att köpa fläsk från en viss region i frankirke där man föredrar att fettet gulnat.

Störred elen av fisken, iallfall i södra Skandinavien och Europa åts antigen torkad, saltad eller både och.  Främst är det ju den skånskade skåne sillen som äts i stor mängd, en viktig exportvara är ju annars den norska torkade fisken, stockfisken. (Kommer den från bergen är den dessutom saltad)

Men man har även rökt fisk vilket finns omtalat i en del kulinariska texter. Men nu avviker jag nog lite väl mycket från mjöden.

Anmäl
2009-07-16 20:25 #13 av: Bjornen

För att fortsätta avvika:

I mina trakter torkades lekgäddor, Mört och laxfiskar surades och förvarades i myrar där de klarar sig i flera år. Aborre röktes och övrig fisk saltades in. Mycket strömming köptes från Gävle i tunnor (saltad, syrad eller bägge delar ?).

Anmäl
2009-07-17 02:16 #14 av: Ahnna

#7 Han sa naturligtvis vad källan var, men det fastnade inte i mitt teflonminne.

Fortsätt gärna diskutera mat och hur man förvarade den, men i den här tråden tänkte jag att vi skulle försöka hålla oss till mjöd och vår egen erfarenhet av att brygga och leka med recept. Glad

Sajtvärd för Medeltiden iFokus

Medarbetare på Galopp iFokus

www.stuteriprecious.se

Anmäl
2009-08-04 14:37 #15 av: Ahnna

Nu håller jag på med min första sats! Eftersom jag har haft lite problem med damejannerna och gummiproppen som "ska" passa, så blir det 5-litersdunkar den här gången istället.

2 satser är planerade, se recept nedan.

Sats 1:
3,5 liter vatten
Ca 1 kg billighetshonung
½ paket alejäst Windsor från Humlegården
Ca. 1 liter frysta blåbär (fråga inte om vikten, jag har ingen aning!)

Sats 2:
Samma, fast med lingon.

Om cirka en vecka räknar jag med att den billiga honungen har jäst ut. Då behöver jag tillsätta mer honung och förhoppningsvis så får jag tag på lite finare kvalitet då.

Jag har lovat bort en del av mitt mjöd till Jauvet, så jag hoppas att det i alla fall blir drickbart... Oskyldig

 

Sajtvärd för Medeltiden iFokus

Medarbetare på Galopp iFokus

www.stuteriprecious.se

Anmäl
2009-08-04 15:16 #16 av: LinaN

#15 i helgen ska jag o svärmor ut i skogen och plocka blåbär, svamp o diverse... ska se om man hittar en massa oätbar svamp också som man kanske kan färga med sedan :D

Yesterday starts tomorrow, tomorrow starts today.
Today is a gift, that's why we call it the present.

 

Anmäl
2009-08-04 15:34 #17 av: Anthka

#16 spindelskivling och (om jag inte minns fel) kanelskivling ska det gå att färga med.

Anmäl
2009-08-04 15:38 #18 av: LinaN

#17 okie :) dum som jag är så har jag redan packat ner mina färgningsböcker i flyttkartongerna.... (1 månad och 21 dagar kvar till flytt! :D)

Yesterday starts tomorrow, tomorrow starts today.
Today is a gift, that's why we call it the present.

 

Anmäl

Det finns en till kommentar till den här diskussionen. Den är bara synlig för medlemmar på iFokus. För att läsa kommentaren, logga in eller registrera dig på iFokus.