Mat & dryck

jäst bröd?

2009-10-09 20:35 #0 av: visigot

Finns det några belägg för jäst bröd under medeltid? Typ surdegsbröd? Man har ju använt sig av jäst till andra saker (drycker).

Anmäl
2009-10-09 21:56 #1 av: Meli

#0 Ajajaj har läst om det där men det var några år sen nu..:/  Kanske har antecknat något men på den tiden jag läste det hade jag dessvärre inte för vana att skriva upp källor och årtal:(.

Ah här har jag antecknat något om bröd i alla fall: "Under medeltiden jäste man bröd av vete och råg (surdegar).  Korn och havre bakades ojäst (eller kokades till gröt)".

Hm ser att det finns en hel del sidor på nätet som omtalar surdegsbröd under medeltiden...

Här är två ställen där de nämns:

http://www.magdalenamedia.se/pdf-filer/mat_utstallning.pdf

http://www.bageri.se/admin/modul_editor/assets/pdf/pdf_produkthistoria/sv_brodets_historiasbkab.pdf

Anmäl
2009-10-10 17:19 #2 av: visigot

tack, jag har nämligen snöat in lite på det här med bröd.

kan tycka att de mjuka, fluffiga "lantbröd" som man ser på div markander inte känns helt rätt.

och sålunda verkar det ju ha funnits jäst bröd - men var det verkligen vardagsmat för gemen man? Jag ser mer knäckebrödsliknande (torkat) bröd framför mig.

 

 

Anmäl
2009-10-10 17:35 #3 av: Meli

#2 På http://www.bageri.se/admin/modul_editor/assets/pdf/pdf_produkthistoria/sv_brodets_historiasbkab.pdf

 står följande:

FÖRRÅDSBAKNING GER NYA BRÖDTYPER

 

Under medeltiden blev förrådsbakningen mer allmän i vårt land till följd bl a av att förmalningstekniken utvecklades. De gamla handkvarnarna ersattes av s.k. skvaltkvarnar, kvarnar som drevs av vattenkraft.

Skvaltkvarnen hade betydligt större kapacitet än den gamla malstenen, men den hade också sina begränsningar. Som regel var det bara vår och höst som det fanns tillräckligt mycket vatten i åar och bäckar för att skvaltkvarnen skulle fungera.

Det gällde då att utnyttja kvarnen och förmala det mjöl som behövdes till nästa gång den kunde användas. Mjölet var emellertidinte lika lätt att förvara som omald säd och därför blev det nödvändigt att relativt snabbt förvandla mjölet till ett mer lagringsdugligt bröd.

Höst - och vårbak berodde också mycket på tradition. Våren ansågs t ex vara bra tid för både brödbakning och bryggning av öl, eftersom man då kunde använda vintervattnet som ansågs göra bröd och öl mera hållbart.

Nya typer av bröd, både jästa och ojästa, kommer nu till. De gjordes av samma deg som man tidigare använt för färskbröd. Genom att degen kavlades ut till tunnare, mer omfångsrika kakor fick man ett sprödare och mer lättuggat bröd som kunde bevaras ätbart under lång tid till skillnad mot färskbrödet som blev stenhårt och onjutbart redan efter ett par dagar.

Typiska förrådsbröd var tunnbröd och spisbröd (senare knäckebröd).

 

Så där har du alltså ditt knäckebröd också;).

Tidigare har jag dock läst att Sverige inte hade samma brödkultur som i övriga Europa p g a att vi hade så mycket sämre kvalitét på vårt mjöl..  I stället ska vi ha ätit mycket gröt:).

 

Anmäl
2009-10-10 21:32 #4 av: Meli

#2

"Det medeltida brödet var grovt och gjordes främst på råg eller korn. Det kunde vara flata ojästa brödkakor eller surdegsbröd. Vetebröd ansågs väldigt fint och var därför något som bara de allra rikaste kunde kosta på sig."

Källa:

http://www.vastarvet.se/kulturvast_templates/Kultur_ArticlePage.aspx?id=6091

Läste nånstans att man bara jäste bröd vid speciella tillfällen bland allmogen, men jag mins tyvärr inte var jag läste det:(.  Om det med vetemjölet stämmer (känner igen det från en bok jag läste) använde de nog troligen rågmjöl till det i alla fall...

Hm.. Det med täljstenshällarna var intressant.

Anmäl
2009-10-11 10:49 #5 av: Ahnna

På medeltiden visste man inte vad jäst var, så som vi vet idag, men de visste att olika saker kunde få bröd eller mjöd och dylikt att jäsa. Man borde ju någon gång ha kommit på ungefär VAD man bör tillsätta en deg för att den ska jäsa, även om man inte visste vad det var i den ingrediensen som innehöll jäst. Men jag skulle gissa att flera degar blev misslyckade och istället bakades till någon form av flatbröd utan jäsning.

Sajtvärd för Medeltiden iFokus

Medarbetare på Galopp iFokus

www.stuteriprecious.se

Anmäl
2009-10-11 15:17 #6 av: Meli

#5 Hehe jo i övergången där lär det nog ha blivit en hel del misslyckade bröd innan man kom på hur man behövde göra;). 

Anmäl
2009-10-15 10:20 #7 av: [incendium]

fast man behöver ju inte tillsätta något för att det ska börja jäsa, speciellt inte om man använder rågmjöl, det tar bara lite tid.

Anmäl
2009-10-15 22:13 #8 av: Meli

#7 Hur gör man då?

Anmäl
2009-10-15 23:02 #9 av: [incendium]

#8 ah, det här låter bra. tillåt mig att leda dig in på jäsandets luriga små vägar.

Del 1: Surdegsbröd

Ta och börja med att läsa igenom den här pdf-filen

När jag gör surdegsbröd så använder jag rågmjöl och vatten för att sedan lägga till en massa roliga smaksättningar och mjöler beroende på hur man vill ha slutresultatet när surdegen är livlig och glad (en viss varning bör tilläggas för att det blir lite som att ha ett husdjur efter ett tag). Men allt förklaras så bra i pdf-filen (var där jag lärde mig).

Del 2: Vildjäst mjöd

Då tar man och blandar ihop lite honung och vatten och ställer ut några dagar. Tar in blandningen och låter den få lite mer värme så börjar där jäsa så trevligt. Sedan är det bara att hälla i vad man vill ha i (som mer honung och vatten) och vänta tills det jäst färdigt. Jästen kan man sedan spara och mata med honung lite då och då för att hålla liv i den och använda den till fler satser, precis som för surdegen.

 

Och då är det där bara två exempel i den stora djunglen av produkter som gör sig själva bara man matar dem ibland. Svampar är ju också djur, bara inte lika mycket ;)

 

Anmäl
2009-10-16 01:09 #10 av: Meli

#9 Nu lyckades du göra mig nyfiken - och sen kan jag inte öppna filen.:P  Finns det nåt annat sätt att få tag i den på?

Anmäl
2009-10-19 11:23 #11 av: [incendium]

#10 oj ursäkta. jag missade visst http-delen av adressen så ifokus kan inte hitta den.

nu borde det funka här

Gjorde ett jättegott surdegsbröd igår med kanel, kardemumma, kryddnejlika, peppar och pumpakärnor. Testa alla möjliga varianter vet ja. Det är helt klart skoj med surdeg.

Anmäl
2009-10-20 02:03 #12 av: Abbelone

Hej er der ingen som har hört om en jästring(Jäsningsring)denne la man i degvätskan ock sparede på ett spik i taket efter bakningen utan att diska den,derved uppstod gästbakterier ock brödet jäste.Hälningar Abbelone.

Anmäl
2009-10-20 20:32 #13 av: Meli

#12 Jag nämde surdegsreceptet här för min mormor och hon berättade att hennes mormor brukade ha "en bit surdeg upphängd" som hon ska ha använt när hon "inte hade någon jäst hemma".  Kan ju ha varit nåt sånt antar jag. 

Dock sa hon att "hon tog en bit från den" så jag vet inte...  Svårt med källan där för mormor kan ha varit liten då hon såg det och kanske inte minns så noga.

Anmäl

Det finns en till kommentar till den här diskussionen. Den är bara synlig för medlemmar på iFokus. För att läsa kommentaren, logga in eller registrera dig på iFokus.