Att använda surdeg är ett gammalt sätt att baka utan jäst, ägg eller mjölk - och det går att ha en burk surdegskultur i kylen i åratal om man bara matar den lite då och då.
Exakt hur man bakade bröd världen över på medeltiden är lite svårt att säga, eftersom så få brödrecept har överlevt. Men jäst hade de inte på det sätt som vi har idag, så det är troligt att de använde någon form av surdeg eller vildjäsning. (Vildjäsning = att låta en smet stå utan täckning en tid, helst utomhus, och låta de organismer som finns i luften landa i bunken och sätta igång en jäsning.) Surdegsrecept finns bevarade från något senare i historien och används fortfarande idag, både med och utan tillsatt jäst, för att få den speciella "sura" smaken.
En surdeg är baserad på endast vatten och mjöl och man kan använda vilket sorts mjöl som helst. Rågmjöl brukar vara enklast att börja med, men har man inget sånt hemma så behöver man inte misströsta för det. Däremot så kan andra mjölsorter ta längre tid på sig att "komma igång" efter att man har påbörjat den första smeten.
Det tar några dagar att baka med surdeg, men i gengäld så håller bröden längre och blir saftigare än annat bröd.
För att börja så behöver man en bunke, lite mjöl och vatten. Det finns hundratals grundrecept och de flesta fungerar antagligen ungefär lika bra, men det här är det som jag har använt.
DAG 1
1 dl mjöl + 1 dl ljummet vatten blandas i bunken. Täck över med t.ex. plastfolie och låt stå i 2 dagar i 20-25 graders värme.
Ett gammalt recept från Uppland, läst i Uppländsk undfägnad av Håkan Liby och Gunilla Nelander, gör gällande att man ska hälla kokande vatten över mjölet och sedan bädda in bunken med smeten i fällar eller filtar och ställa den i en kökssoffa, så att smeten håller en bra temperatur medan den surnar. Det ger en liten bild av hur brödbaket gick till i gamla tider, men idag håller de flesta hus en så pass hög temperatur att det räcker med ljummet vatten och att ställa bunken på ett relativt varmt ställe, t.ex. bredvid ett element.
DAG 3
Tillsätt ytterligare 1 dl mjöl och ½ dl ljummet vatten. Täck igen.
DAG 4
Kontrollera att smeten luktar surt, lite som filmjölk, och att det är bubblor på ytan. Då kan du börja baka! Eller så häller du smeten i en burk med skruvlock och ställer den i kylen. Någon gång i veckan kan du tillsätta lite mer mjöl och vatten och hälla bort lite av den gamla smeten eller använda den till bakning. Genom att tillsätta nytt mjöl så hålls surningen vid liv och på så sätt kan man använda samma surdegsgrund i åratal.
BAKNING
Den första dagen av själva baket är inte så spännande, men den lägger grunden för det goda brödet som blir klart dagen efter. Vilket recept man väljer att följa är upp till en själv och på internet finns massor. Men det första man måste göra är att aktivera surdegsgrunden så att brödet kan jäsa.
Blanda följande:
1 dl surdeg
3 dl ljummet vatten
1 dl rågmjöl
2½ dl vetemjöl, rågsikt, dinkelmjöl eller vad man känner för att använda
Täck och låt stå över natten.
Dag 2 av baket bör börjas i tid eftersom degen ska jäsa flera gånger.
Mitt recept är gjort på honung och får därför en väldigt stark lukt och smak. Är man inte så förtjust i honung i bröd så finns det många andra recept att prova!
Blanda följande:
Degen från föregående kväll
4 msk riktig bihonung (inte flytande)
4 dl vatten
13-14 dl mjöl av valfritt slag
2 tsk salt
Blanda alla ingredienser, saltet sist. Honungen kan med fördel blandas ut med vattnet först. Knåda i några minuter, täck över och låt jäsa i 20-25 graders värme i 4-5 timmar.
Ta fram degen och dela den i 3 delar. I gamla tider bakade man nästan alltid runda bröd men det går lika bra att använda avlånga brödformar. Har man riktiga jäskorgar för bröd så kan man använda dem, annars går det lika bra att lägga bröden på en plåt med bakplåtspapper.
Knåda degen litegrann och forma bröden. Täck över och låt jäsa i 1½-2 timmar. Strö eventuellt lite mjöl, frön, havregryn eller annat över bröden.
Sätt ugnen på 275 grader och sätt in bröden (ganska långt ner) först när ugnen är riktigt varm. Lägg lite isbitar på en plåt i botten på ugnen, sätt in bröden och sänk värmen till 250 grader.
Efter 10-15 minuter: sänk till 200 grader.
Efter totalt cirka 30 minuter är bröden klara och har då fått en hård yta tack vare vattenångorna.
De här bröden bakade jag på en grundsmet av rågmjöl och använde sedan bara vanligt vetemjöl i degen. Det ena är överstrött med linfrön, men det blir mer dekoration än smak eftersom den hårda ytan gör att det man strör över har en tendens att ramla av när man skär upp limporna.
Ska gå och fjäska in mig hos mamma (gissa vad jag tänker be henne, hon brukar baka gott bröd). 
en idé kan ju vara att baka på dinkel/spelt, havre eller korn som är sädesslag som bör ha odlats i Sverige även för länge sedan.
Testa!
